分類: 百科 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 03-22

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用金屬蒸屜蒸包子為什么會粘底？在蒸屜沒有抹油、沒有用白菜生菜胡蘿卜墊著的情況下。1 個答案

答案 1：

* 大概根據(jù)經(jīng)驗說一下，屬于推理，因為沒見到相關(guān)的報道。所有淀粉類食物，蒸也好，煮也好，無礙乎是淀粉糊化的過程，一般來說，糊化分為不可逆吸水，可逆吸水，顆粒解體三個階段。蒸的過程，涉及不可逆吸水和顆粒解體階段。（可逆吸水發(fā)生在你揉面團(tuán)的時候）

不可逆吸水是指在受熱情況下，水分進(jìn)入淀粉結(jié)構(gòu)中，一般可以導(dǎo)致淀粉不可逆膨脹50-100倍。其中也涉及到一些鍵的斷裂。

顆粒解體是指進(jìn)一步高溫和水分的進(jìn)入，導(dǎo)致淀粉結(jié)構(gòu)破裂，淀粉分子間相互交聯(lián)，形成糊狀體的過程。

當(dāng)?shù)矸厶幱诓豢赡嫖蛘哳w粒解體階段時，粘性會大幅度增加，并且表面出現(xiàn)坍塌，導(dǎo)致和蒸屜接觸緊密。如果是金屬蒸屜，那么與蒸屜接觸的部分基本會停留在不可逆吸水階段，并吸干蒸屜上面的水，緊緊的粘在蒸屜表面。如果是濕潤透氣的屜布，或者濕潤的植物類（比如白菜，竹子，木頭，胡蘿卜，蘆葦葉等等）因為水分進(jìn)一步進(jìn)入，可以讓淀粉進(jìn)入顆粒解體階段。不可逆吸水階段淀粉間仍有不錯的強(qiáng)度，所以撕扯后會有部分粘在籠屜上。顆粒解體期的淀粉雖然互相交聯(lián)，但是強(qiáng)度極低，所以就很容易從拿下來，如果注意觀察，上面會有極薄的一層淀粉糊化后的糊狀體。關(guān)于抹油，因為淀粉及其糊化后產(chǎn)物不溶于大多數(shù)油脂，導(dǎo)致蒸屜和淀粉間有油膜保護(hù)，所以很輕松就拿下來了。

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