分類: 音樂(lè) 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 04-03

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早期的臺(tái)式料理少不了豬油?！杜_(tái)風(fēng)雜記》記載：「聞天候溫?zé)嶂常皇秤团c肉，則體氣枯瘦，不堪勞動(dòng)；臺(tái)人之調(diào)理法，蓋有見(jiàn)於茲歟？」這是日治時(shí)期來(lái)臺(tái)的日本人對(duì)豬油料理的觀察與體驗(yàn)。當(dāng)時(shí)臺(tái)灣人已發(fā)展出一套獨(dú)特的豬油使用法。一頭豬依部位至少有六種不同的油脂。依次為1.板蚋油（板油）：腹部的油，凝固就像蚋仔（即蜆仔，臺(tái)語(yǔ)發(fā)音la’a）一樣純白，天熱也不容易溶化，是豬油中最佳者。2.網(wǎng)西油：同樣位於腹部如網(wǎng)狀，常用於雞卷或蝦卷的制作。3.雞冠油：包圍肺臟的油脂，狀似雞冠，據(jù)說(shuō)和麥芽糖或冰糖一起蒸煮，可以於治咳嗽。4.後座油：腿部的油，富彈性，是辦桌菜金錢蝦餅少不了的材料。5.膩樃油：皮和紅肉中間白肉的油，蝦料理也常用之。6.雜油和總油：較不易凝固，茶褐色略帶臭味，價(jià)格最廉?！?

參考資料 陳淑華。2009。《島嶼的餐桌－36種臺(tái)灣滋味的追尋》。臺(tái)北：遠(yuǎn)流。王瑞成。1990?！从团肱c油熬〉。收於《民俗臺(tái)灣》第五輯。臺(tái)北：武陵。佐倉(cāng)孫三。1996?！杜_(tái)風(fēng)雜記》。南投：臺(tái)灣省文獻(xiàn)會(huì)。

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