分類(lèi): 問(wèn)答 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 11-24

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發(fā)面的時(shí)候，加堿的多少是很關(guān)鍵的一環(huán)，加多了蒸出來(lái)的饅頭發(fā)黃，且堿味太重，加少了饅頭又會(huì)發(fā)酸，變硬，因此，掌握加堿的量很重要。下面一起來(lái)看看發(fā)面怎么判斷堿的用量是否合適。 1、手抓感法：用手抓揉好的面團(tuán)，如果發(fā)酵面團(tuán)柔軟有彈性，不沾手又不沉重，就是用堿合適，如果感覺(jué)沉重勁兒大就是堿大，如果感覺(jué)發(fā)粘沒(méi)有筋性那就是堿輕。 2、聞味法：用鼻子去聞揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒剖切面，如果有面香味兒，就是用堿正常。如果有堿味兒，那就是用堿過(guò)量，如果有酸味兒，就是用堿過(guò)少。 3、拍聽(tīng)法：用手去拍打揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒，聽(tīng)它的聲音。以檢驗(yàn)發(fā)酵面團(tuán)兒的用堿程度是否正常。如果發(fā)出砰砰虛實(shí)相應(yīng)的聲音，就是用堿合適，如果發(fā)出啪啪的聲音，就是用減過(guò)度，如果發(fā)出撲撲的聲音，就是用堿過(guò)輕。 4、剖看法：用刀將揉好的發(fā)酵面團(tuán)兒切開(kāi)，看它剖切面兒孔洞的大小，用以檢驗(yàn)用堿是否合適，如果孔洞均勻成芝麻粒兒大小的扁圓形，那就是酸堿綜合正常。如果孔洞小且呈小長(zhǎng)條形，而且色澤發(fā)黃，就是用堿過(guò)度。如果孔洞過(guò)大而且不均勻，色澤發(fā)暗那就是用堿過(guò)輕。 以上就是關(guān)于發(fā)面怎么判斷堿的用量是否合適的方法介紹了，通過(guò)以上的相信大家都有所了解了，希望對(duì)大家有用。

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