分類(lèi): 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 07-21

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北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類(lèi)產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。

一、原料選擇：

杏脯。鮮杏要求色澤金黃，肉質(zhì)細(xì)膩，具有韌性，成熟不軟不綿，易離核，耐貯存的品種。北京的“鐵叭達(dá)”、“山黃杏”是比較理想的原料。而水分多，容易變軟變綿的“水胎”和“綿胎”杏種不可采用。 桃脯。鮮桃要求選擇白肉品種，其它要求與鮮杏相同，如北京的“快紅桃”、“大白葉”都很適用。 蘋(píng)果脯。鮮蘋(píng)果要求含水量低，肉質(zhì)組織疏松，煮制時(shí)容易吸收糖液，不易煮爛，肉質(zhì)肥厚飽滿(mǎn)，形狀圓整。過(guò)去多采用“懷來(lái)蘋(píng)果”，現(xiàn)在擴(kuò)大了品種，“國(guó)光”、“倭錦”、“紅玉”等都可用來(lái)加工果脯。 蜜棗。鮮棗要求體大核小，皮薄肉厚、果肉疏松，含水量小、含糖量高，容易吸收糖液，加工出成品個(gè)大體肥，飽滿(mǎn)透亮。過(guò)去平谷、順義兩縣出的“大糖棗”最為理想，昌平、房山兩縣出的“箔棗”（也稱(chēng)泡棗）也很適用。 蜜餞山楂。經(jīng)常用的有兩種：一種是果形大的紅果，或稱(chēng)山里紅，另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱(chēng)為蜜餞紅果，后者的加工品稱(chēng)為蜜餞榅桲。

二、預(yù)處理：

杏脯。鮮杏要進(jìn)行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉，深至果核，用兩手扭動(dòng)果實(shí)，使一半果實(shí)與果核脫落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果實(shí)稱(chēng)為“碗子”，然后洗凈熏硫。 青梅。青杏先用15% 濃度的食鹽液液浸泡３天，使果核離開(kāi)果肉，然后用板壓開(kāi)成為“碗子”，漂洗以后備用。 桃脯。鮮桃先在前4～6％的ＮaＯＨ溶液中煮沸10秒鐘，撈出放在清水中漂洗時(shí)攪動(dòng)，使其互相摩擦使果皮脫落，如果是粘核品這要進(jìn)行挖核，離核品種與鮮杏的處理方法相同，使其成為“碗子”即可熏硫； 蜜棗。鮮棗不用去皮，但要經(jīng)過(guò)劃皮，以便使糖液充分滲入果內(nèi)。劃皮的方法分手工和機(jī)械兩種，劃皮即是沿果實(shí)縱向劃成許多細(xì)小的絲紋。制成蜜棗以后，形成許多絲狀的條紋，故稱(chēng)“金絲蜜棗”。 蘋(píng)果脯、梨脯。要經(jīng)過(guò)削皮、去核兩道工序，削皮同樣有手工和機(jī)械削皮之分，削皮以后再用刀挖心剜核使其形成“碗子”，洗凈熏硫。鮮紅果要預(yù)選除去種子，洗凈以后備用，不需要熏硫處理。

三、熏硫：

一般是將預(yù)先處理好的原料放在屜上，與鐵碗中的硫磺同時(shí)放在大缸或水泥池中，點(diǎn)燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進(jìn)行熏硫，也可在專(zhuān)門(mén)設(shè)置的熏硫室進(jìn)行熏硫。 用硫量一般為原料的0.2～0.3%，熏硫時(shí)間要根據(jù)果實(shí)的大小和性質(zhì)而定，一般為30～60分鐘。也可用0.5～0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。 熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實(shí)中單寧物質(zhì)被氧化，來(lái)保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C，同時(shí)，二氧化硫溶于糖液還可防止糖液發(fā)酵等。

四、糖煮：糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣使微生物體內(nèi)的水分被糖液析出，處于脫水（生理干燥）狀態(tài)而被抑制。糖液的浸漬能阻止果實(shí)中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。

補(bǔ)充

果脯蜜餞的糖煮，分為一次煮成法和多次煮成法兩種。

一次煮成法：

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮，由于糖液的滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋?zhuān)桦S之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止。 適用于制作蘋(píng)果脯、沙果脯、棗脯等。 煮好以后，在原糖液中浸泡一定時(shí)間（一般一晝夜），撈出濾去糖液，再行干燥。

多次煮成法：

將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時(shí)。 將浸漬好的原料撈出濾去糖液，放在屜上干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%， 約煮30分鐘，撈出濾去糖液，冷卻后用手工或機(jī)械將果實(shí)捏成扁圓形狀，干燥以后即為成品。 多次煮成法適用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實(shí)。

北京果脯蜜餞的品種

果脯：（北果脯/北蜜）含水分低并不帶汁。例如：蘋(píng)果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯（又稱(chēng)金絲蜜棗）青梅脯、紅果脯等。因?yàn)橐陨瞎前言辖?jīng)過(guò)處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。 糖衣果脯：（南果脯/南蜜），冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的，是來(lái)自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。 蜜餞：是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤(rùn)柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷(xiāo)的商店生產(chǎn)，因?yàn)樗灰變?chǔ)存和運(yùn)輸。 提示

選購(gòu)應(yīng)注意：

看產(chǎn)品外包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。包裝上必須標(biāo)明：食品名稱(chēng)、配料表、凈含量、制造者或經(jīng)銷(xiāo)者的名稱(chēng)和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或保存期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等。 打開(kāi)包裝來(lái)觀察。打開(kāi)包裝后注意產(chǎn)品不得有異味，不允許有外來(lái)雜質(zhì)，如砂粒、頭發(fā)絲等，并觀察其組織形態(tài)，包括肉質(zhì)細(xì)膩程度、糖分分布滲透均勻程度、顆粒飽滿(mǎn)程度。同時(shí)要看產(chǎn)品的形狀、大小、長(zhǎng)短、厚薄是否基本一致、產(chǎn)品表面附著糖霜是否均勻、有無(wú)皺縮殘損、破裂和其他表面缺陷、顆粒表面干、濕程度是否基本一致。 產(chǎn)品的滋味與氣味。滋味與氣味表示產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量(包括味道與香氣)，各類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)有其獨(dú)特的香味。 應(yīng)首選正規(guī)銷(xiāo)售渠道銷(xiāo)售的知名企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 糖尿病患者等不宜過(guò)多攝入糖的人群，最好選擇那些以功能性甜味劑代替蔗糖的低糖果脯蜜餞產(chǎn)品， 建議兒童適量食用。 有些產(chǎn)品含有較高鹽分，有些含有大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑。

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