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　　在做番茄炒蛋或者韭黃炒蛋時(shí)如果加點(diǎn)醋會(huì)使雞蛋更加香酥。

　　炒雞蛋時(shí)參加大批的砂糖，也會(huì)使卵白量變性的凝結(jié)溫度降落，從而延緩了加熱工夫，加上砂糖具有保水性，因此可使蛋制品變得膨松堅(jiān)硬。

　　雞蛋是極普通的食品，吃法很多，惟有“醋炒蛋”一項(xiàng)久已不傳，平常連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)了。在晚年的酒樓中，這道菜不但非常平常，且是作為“搭菜”——白送給主顧醒酒下飯，不收錢(qián)的。每至席面上酒酣，掌柜便相機(jī)將一盤(pán)黃松松堆成塔狀的醋炒蛋捧上，嘴里連聲地“不可敬意，還請(qǐng)多多呼應(yīng)”。這菜的制法實(shí)在很簡(jiǎn)單：將雞蛋敲在碗里，用筷子打到起泡，摻進(jìn)與蛋汁估計(jì)三比一分量的醋，攪勻。參加過(guò)量鹽和味精(可略施腐乳水)，然后以接近蛋汁之半的動(dòng)物油置旺火上燒熱，倒入蛋汁疾速翻炒幾下即成。這道菜鮮美開(kāi)胃，最講究即熟即食，假如放上一陣再吃，汁水接收了出來(lái)，蛋塔便垮，味道變得精密，得到了嬌嫩滑膩的口感。

　　平常市面上雞蛋很昂貴，所值不過(guò)三角錢(qián)高低一枚。有志于美食的食客，沒(méi)關(guān)系一嘗。

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