分類(lèi): 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 08-10

閱讀 :520

“叫花雞”原出于江蘇常熟，是一些窮苦難民（或叫要飯的）偷來(lái)的雞，用泥巴把雞包起來(lái)，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了，這是一道登不了雅之堂的菜。流傳至今，卻成了一道登上大雅之堂的名菜。關(guān)于這道菜有2個(gè)傳說(shuō)：

典故一

相傳，很早以前，有一個(gè)叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來(lái)一只雞，欲宰殺煮食，可既無(wú)炊具，又沒(méi)調(diào)料。他來(lái)到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了的雞肉。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個(gè)傳說(shuō)，去粗取精，精工效法創(chuàng)制此雞。

典故二

傳說(shuō)，當(dāng)年乾隆皇帝微服出訪江南，不小心流落荒野。有一個(gè)叫花子看他可憐，便把自認(rèn)為美食的“叫化雞”送給他吃。乾隆困餓交加，自然覺(jué)得這雞異常好吃。吃畢，便問(wèn)其名，叫化頭不好意思說(shuō)這雞叫“叫花雞”，就胡吹這雞叫“富貴雞”。乾隆對(duì)這雞贊不絕口。叫花子事后才知道這個(gè)流浪漢就是當(dāng)今皇上。這“叫花雞”也因?yàn)榛噬系慕鹂谝婚_(kāi)，成了“富貴雞”。

補(bǔ)充

叫花雞做法介紹

主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。 輔料：雞?。担翱?、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒壇泥３０００克。 調(diào)料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、姜末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜面醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。 做法： 將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制１小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身； 將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用； 將炒好放涼的陷料塞入雞腹中，再塞上一個(gè)蔥結(jié)，在雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢； 將酒壇泥碾成粉末（或者用面粉代替），加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約１．５厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹； 將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然后改用小火烤９０分鐘，最后改用微火烤９０分鐘； 取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

雞肉的營(yíng)養(yǎng)

雞肉有溫中益氣，補(bǔ)精添髓，補(bǔ)虛益智的作用?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》上說(shuō)常吃雞肉能通神；后世醫(yī)家大多認(rèn)為食之令人聰慧”。對(duì)于益智來(lái)說(shuō)，山雞（即野雞）最好，草雞（即家養(yǎng)的土產(chǎn)雞）次之，機(jī)械化養(yǎng)雞場(chǎng)生產(chǎn)的“洋雞”，盡管體大肉嫩，但生長(zhǎng)期太短，對(duì)智力的促進(jìn)作用遠(yuǎn)不如山雞和草雞。 對(duì)雞肉的營(yíng)養(yǎng)分析可以得知：每100克雞肉中含有蛋白質(zhì)23.3克，脂肪1。2克，鈣3毫克，磷190毫克，鐵1.5毫元，以及維生素B1、B2、A、C、E、煙酸等。是少年兒童，腦力勞動(dòng)者、年老體弱者的理想益智食物。 相關(guān)視頻新浪播客：叫花雞做法

提示

購(gòu)買(mǎi)雞肉應(yīng)該注意：

識(shí)別注水雞：注過(guò)水的雞，翅膀下一般有紅針點(diǎn)或?yàn)鹾谏?，其皮層有打滑的現(xiàn)象，肉質(zhì)也特別有彈性，用手輕輕拍一下，會(huì)發(fā)出“噗噗”的聲音。最快捷的識(shí)別方法是：用手指在雞腔內(nèi)膜上輕輕摳幾下，如果是注過(guò)水的雞，就會(huì)從肉里流出水來(lái)。 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者，即表示尚新鮮。失去新鮮度時(shí)便會(huì)分泌出肉汁，而會(huì)變得較軟。在超市中，由于均用包裝密封，因此只要倒著看，如有汁液，即表示新鮮度不佳而不要購(gòu)買(mǎi)。

下一篇:佛跳墻跟和尚有什么關(guān)系 下一篇 【方向鍵 ( → )下一篇】

上一篇:上海有什么特產(chǎn)和著名小吃 上一篇 【方向鍵 ( ← )上一篇】