分類: 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 08-13

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桂發(fā)祥十八街麻花是天津麻花最正宗，與天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并稱的“天津三絕”，并位列其首。十八街麻花選料考究，工藝精良，色澤金黃，酥脆香甜，風(fēng)味醇厚，在國(guó)內(nèi)外都享有盛名。

由來(lái)

清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個(gè)叫劉老八的人一個(gè)這個(gè)巷子里開(kāi)了一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。

劉老八這個(gè)人很聰明又能干，炸麻花可以說(shuō)有一手絕活。他炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪?zhàn)淤?gòu)買，因此他的鋪?zhàn)涌偸穷櫩陀T，逐漸他的生意越做越大，開(kāi)了店面。開(kāi)始還算是賓客滿盈，但是隨著時(shí)間的推移，大家越來(lái)越覺(jué)得麻花有點(diǎn)乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。

后來(lái)店里有個(gè)少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點(diǎn)心吃，可巧點(diǎn)心沒(méi)有了，只剩下一些點(diǎn)心渣。又沒(méi)有別的什么吃的，那少掌柜的靈機(jī)一動(dòng)，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣，除了酥脆不艮和香氣撲鼻，味道可口。

按照這個(gè)方法，劉老八是盡心研究，在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。至于配料，更是苦思冥想，頗費(fèi)了一番腦筋，最終選中桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻、青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強(qiáng)口感味道，把放置時(shí)間延長(zhǎng)，取材也是愈來(lái)愈精細(xì)，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、嶺甫種植甘蔗制成的冰糖、精制小麥粉等等，制作成不僅存放良久不艮，而且香氣四溢，味道香脆可口，滿口生津。

就這樣，經(jīng)過(guò)反反復(fù)復(fù)的精心研究，劉老八終于創(chuàng)造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此“桂發(fā)祥”麻花著稱于市，廣受歡迎，成為天津衛(wèi)赫赫有名的食品“三絕”之首。而桂發(fā)祥的十八街麻花也就因此創(chuàng)立了百年字號(hào)，成為天津百姓的最愛(ài)食品。

方法

十八街麻花的制作方法如下：

主料：面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 堿面175克 青絲,紅絲各110克 桂花275克 芝麻仁750克 糖精5克 水7.5升 做法：

在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵成為老肥，以備次日使用。 用2升水將3.5公斤白糖，135克堿面和5克糖精用文火化成糖水備用。 用取3.5公斤面粉，用550～650克熱油燙成酥面?zhèn)溆谩?取750克麻仁，用開(kāi)水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。 用燙好的酥面，加入白糖3.25公斤，青紅絲各110克，桂花275克，姜片175克和堿面25克，再放入冷水1 750毫升攪勻，用500克干面搓手，把面攪和到軟硬適用為度。在搓條過(guò)程中用鋪面1000克。 將剩下的干面16公斤放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的老肥摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小，不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35厘米的短條，并將條理順。一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作成麻條。再將和好的酥面作成酥條。按光條、麻條、酥條5∶3∶1匹配，搓成繩狀的麻花(捏好咀)。 將油倒入鍋內(nèi)，用文火燒至溫?zé)釙r(shí)，將麻花生坯放入溫油鍋內(nèi)炸20分鐘左右，呈棗紅色，麻花體直不彎，撈出后在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

補(bǔ)充

桂發(fā)祥十八街麻花的原料：

桂花：桂發(fā)祥麻花之中添加了以杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花，與其他輔料相得益彰，大大提升了桂發(fā)祥十八街麻花的口味，倍受消費(fèi)者推崇。 冰糖：桂發(fā)祥選用的冰糖來(lái)自華北地區(qū)最大的冰糖生產(chǎn)出口廠家，其質(zhì)地純凈，色白晶瑩，無(wú)添加劑，是無(wú)污染的綠色食品。冰糖為禾本科植物甘蔗或藜科植物甜菜等榨汁后加工精致而成的白色結(jié)晶。 核桃仁：核桃仁是食中佳品，也是滋補(bǔ)良藥。 大豆油和花生油：桂發(fā)祥十八街麻花采用的是優(yōu)質(zhì)原料經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臘等工藝加工而成的精制植物油。色澤淺，煙點(diǎn)高，不含對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)。 清水紅、綠絲和桔絲：桂發(fā)祥十八街麻花選用知名廠家制作的優(yōu)質(zhì)紅綠絲、桔絲，色澤誘人，真材實(shí)料，品質(zhì)上乘，增添了麻花所獨(dú)有的復(fù)合香氣。 小麥粉：桂發(fā)祥十八街麻花的主要原料為麻花專用名牌富強(qiáng)精粉。 閩姜：閩姜片以鮮姜、白砂糖為主要原料，經(jīng)過(guò)10余道工序精制而成,形、色、香、味俱佳，有興奮發(fā)汗、止嘔暖胃、解毒扶寒等功效。 花生：花生所含的不飽和脂肪酸尤其豐富，有降低膽固醇的作用，有助于防治動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。 芝麻：含有促進(jìn)人體健康的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及維持苗條身材的膳食纖維，所含的芝麻素具有優(yōu)異的抗氧化作用，可以保肝護(hù)心，具有良好的抗癌功能。 提示制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對(duì)條、成型和炸制。 整條麻花由十根細(xì)條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個(gè)花，成為“什錦夾餡”的格局。 在炸制的時(shí)候，根據(jù)面粉質(zhì)量調(diào)整油酥大小，根據(jù)氣溫的高低變化增減肥、堿劑量，確保投料始終處于最佳配比。 相關(guān)視頻優(yōu)酷視頻：天津故事之津門三絕－十八街麻花

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