分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 08-01

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雞肉生煎饅頭松軟肥大，底部金黃香脆，皮薄肉嫩，餡汁充足，是上海最著名的點(diǎn)心，20世紀(jì)20年代初期盛行于上海。雞肉生煎饅頭制作方法如下：

制作材料：面粉1000克、鮮酵母1/2塊、鮮肉餡1250克、生油100克、芝麻油25克、蔥末少許。 步驟：

盆內(nèi)加面粉，逐漸加入沸水200克攪成雪花狀面。鮮酵母用溫水凋成糊狀，倒入雪花狀面中，加溫水15克拌勻揉透，蓋上布，靜餳1小時，搓成酵面團(tuán)。 將面團(tuán)搓成條，摘成約15克一個的面坯，按扁，包入餡料150克，收口捏攏，在收口處蘸上芝麻或蔥末，即成生煎饅頭生坯。 取平底鍋一只，燒熱后加生油30克，將生煎饅頭生坯排列在平鍋里，上面澆些油，蓋上鍋蓋煎2分鐘，揭開鍋蓋，沿四周澆入冷水150克，再蓋上鍋蓋，煎5-6分鐘，見鍋邊熱氣直冒、香氣四溢時，揭開鍋蓋，用鏟子將鏟起，底部呈金黃色時，即可出鍋。

生煎饅頭（雞肉餡）家庭自制方法如下：

原料：市售批薩面團(tuán)(一般是冷凍的)、新鮮雞肉（剁成泥） 配料：面粉、蔥、姜、料酒、白糖、蛋清、老抽、肉皮凍（高湯）、鹽、黑芝麻（白芝麻）。 做法：

冷凍的批薩面團(tuán)，蓋上濕廚用紙巾，解凍至室溫；（面團(tuán)會有少許漲發(fā)） 將面團(tuán)放在案板上，撒少許面粉揉均勻，再蓋上濕紙巾繼續(xù)醒30分鐘；（面團(tuán)會繼續(xù)發(fā)酵起小泡） 雞肉糜中加入老抽，肉皮凍，白糖，料酒，蔥姜末，蛋清，順一個方向攪勻； 將面團(tuán)搟勻除泡，分成小等份，搟成圓皮，包入肉餡；蓋上濕紙巾，繼續(xù)醒15分鐘； 平底鍋里放入少許油，將生煎饅頭整齊擺放在鍋中； 在鍋里加適量水（淺淺鋪滿鍋底即可），蓋上蓋子，大火煎至水燒干（5-8分鐘），底部呈金黃色； 灑上黑芝麻，蔥花，即可出鍋裝盤。

補(bǔ)充

上海生煎饅頭制作圖解：

肉餡用70%的瘦的，30%的肥的，加上雞蛋、水、鹽、料酒、味精、香油、蔥花、姜末調(diào)制好，同時面團(tuán)發(fā)好備用。

搟好皮，放上餡，吃多少包多少。

把包好的饅頭放在平底鍋里面，用小火煎，放的時候有包子形狀的，有饅頭形狀的。10分鐘后，撒上香蔥末、芝麻。

煎好后，饅頭的底部金黃金黃的，裝盤后開吃。

訣竅面粉加沸水時，要邊加入邊攪拌，加酵母后要揉勻餳透。 煎制時要不斷轉(zhuǎn)動平底鍋，以便受熱均勻。 用市售的批薩面團(tuán)是很好的偷懶辦法，口感很類似；有能耐玩面粉的，鼓勵自己和面團(tuán)。 最美味的生煎饅頭自然還是用豬肉餡加肉皮凍。 相關(guān)視頻搜狐博客：上海美食生煎制作實錄

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