分類: 飲食 常識詞典 編輯 : 常識 發(fā)布 : 08-01

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酸辣粉是四川城鄉(xiāng)間廣為流傳的傳統(tǒng)小吃之一，由于價廉物美，長期以來一直受人喜愛。

正宗的重慶酸辣粉所需配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油（平時炒菜用的）、油炸黃豆、碎花生、干辣椒面。

注意： 小蔥要切成蔥花，香菜要切碎； 辣椒面放在不怕燙的碗里，將燒辣的油倒入碗中，制成油辣子。 燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，是熟的，但一定要煮軟才好吃。

酸辣粉的地道做法： 做酸辣粉的步驟是非常簡單的，關健就在于放料。

原料：粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。 步驟如下：

把干粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟； 燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中； 放入高湯、蔥花和豬油，用來打底； 當鍋里的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內(nèi)湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中； 把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜。

補充

酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復雜一些。

“水粉”的制作方法：

原料：紅薯淀粉5000克、明礬35～40克、熟芡糊125～130克。

注：熟芡為紅薯淀粉先用清水調(diào)散，再用沸水沖入，攪成稀糊狀，俗成“打熟芡”。

做法：

將明礬研成細粉，加水100克攪勻制成明礬水。 熟芡糊倒入盆內(nèi)，加入紅薯淀粉、清水2000克、明礬水，揉成軟硬適度的粉團待用。 用一大鋁瓢將其用工具做出黃豆般大小的孔，將粉團裝水瓢內(nèi)，用手掌拍粉團使之成線條漏入開水鍋內(nèi)燙熟，再挑入涼水內(nèi)漂涼即成“水粉”。

酸辣粉調(diào)味料澆苕的種類：酸辣粉所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有“雜醬”、“雙椒”、“牛肉”、“肥腸”等，其中尤以“雜醬”最為著名。即酸辣口味和鮮咸口味。

提醒請勿經(jīng)常吃酸辣粉和米線。因為這類食品要用到粉絲，傳統(tǒng)的粉絲制作要加明礬，要用硫磺薰，要加吊白塊等，并且存在烹飪過程中未熟透的隱患，容易產(chǎn)生病菌感染。 明礬的學名硫酸鋁鉀，在水溶液中游離出大量易被人體吸收的鋁離子，攝入過量的鋁，能直接破壞神經(jīng)細胞的遺傳物質(zhì)和脫氧核糖核酸的功能，使腦細胞發(fā)生退化性病變。

負影響如下：

對孕婦。它可以通過胎盤侵入胎兒大腦，使之形成大腦病變，增加癡呆兒的發(fā)生率。 對小孩小孩。侵入人的大腦，造成記憶減退，智力下降，反應遲鈍等癥。 對老人。老年人消化力弱，長期食用含明礬的食物更容易增加體內(nèi)鋁的積累，導致老年癡呆的發(fā)生。 鋁離子沉積。在骨骼中能導致骨質(zhì)疏松、骨折、關節(jié)疼痛。在皮膚中，會使皮膚彈性變低，皺紋增多。 相關視頻新浪博客：正宗酸辣粉制作教學

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