分類: 飲食 常識(shí)詞典 編輯 : 常識(shí) 發(fā)布 : 08-20

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方法

魚(yú)丸制作方法:

一、工藝流程：選料（鮮鰱、鳙魚(yú)等）—洗凈—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調(diào)料—成型一水煮（或油炸）一冷卻。

二、輔料配方：按魚(yú)肉50kg計(jì)，取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，蔥姜汁適量，含水量—般為魚(yú)肉重量的50～60%、雞蛋清、油脂。

三、操作：

選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的鰱、鳙魚(yú)、草魚(yú)等。制作魚(yú)丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚(yú)肉，另外魚(yú)的新鮮度也會(huì)影響魚(yú)的口感。 洗凈：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。 刮肉：操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。 排斬：將魚(yú)肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，排斬至魚(yú)肉松散后改用刀刃排斬成茸泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)丸口味較差。 攪拌：將魚(yú)茸泥放入容器中，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~(yú)糝。 擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。 魚(yú)丸的加熱及火候：加熱會(huì)使魚(yú)肉蛋白質(zhì)凝固至魚(yú)丸熟透。但是，應(yīng)掌握好水煮魚(yú)丸的火侯。其方法是將魚(yú)丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚(yú)丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚(yú)丸便水煮熟了。但須注意的是，若水溫低于60℃時(shí)，魚(yú)丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚(yú)丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚(yú)丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。 補(bǔ)充

以下介紹兩個(gè)特色魚(yú)丸的做法：

一、彭城魚(yú)丸

特點(diǎn)：魚(yú)丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。 原料：活鯉魚(yú)一尾（重約1000克）。 豬肥膘50克、水發(fā)粉絲100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發(fā)冬菇10克。紹酒25克、蔥15克、姜10克、鹽3.5克、淀粉25克、味精2克、芝麻油15克、雞清湯500克。 制作過(guò)程：

將鯉魚(yú)治凈。斬下頭尾，取凈魚(yú)肉，洗凈后同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內(nèi)； 加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁后，加入斬碎的粉絲和干淀粉，調(diào)成糊狀。將魚(yú)頭尾洗凈，下水鍋焯水后加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。 將鍋置火上，放入冷水，將魚(yú)糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時(shí)，魚(yú)丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時(shí)撈出，加入雞清湯，倒入魚(yú)丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸后勾芡，淋入芝麻油，裝入長(zhǎng)腰盤(pán)中，將蒸熟的魚(yú)頭尾飾在盤(pán)子兩頭即成。

二、煲仔魚(yú)丸

特點(diǎn)：魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品。一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸狀。魚(yú)丸可煮、蒸、炸、熘、炒。 原料：攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克。 制作過(guò)程：

蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面； 另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。

提示

制作魚(yú)丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚(yú)丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。

如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱； 鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚(yú)丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚(yú)丸的彈性，影響其口感。 沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人，擔(dān)心水加多了，魚(yú)丸子會(huì)散，加了許多淀粉，這樣一來(lái)，魚(yú)丸子就像豆腐渣了。而有經(jīng)驗(yàn)的廚師會(huì)在加了適量水后放些鹽，利用鹽的作用，魚(yú)丸子就不會(huì)散了。

排捶原料的手法對(duì)魚(yú)丸色澤的影響較大：一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚(yú)肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚(yú)茸的色澤及質(zhì)地。

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